耐烤豆為什么在夏天還是容易粘連，甚至溶化？

責(zé)任編輯：admin 發(fā)布時間：2018-03-07 查看次數(shù)：17422

    巧克力耐焙烤是什么意思呢？就是該巧克力豆耐高溫烘烤不變形，品質(zhì)穩(wěn)定，但同時口感絲滑，入口即化，口溶性佳。

    這看似很矛盾，其實(shí)也有一定的道理。

    首先，耐烘焙（Bake-Stable）≠耐加熱（Heat Resistant）。

    其次，耐焙烤巧克力豆在一定程度上降低了油脂的含量，并將可可脂替換為熔點(diǎn)較高的油脂，所以較低的脂肪含量在某種程度上防止或者說減慢了它的熔化過程， 而較高的熔點(diǎn)使它比較易于凝固。

所以，使用耐烘焙巧克力豆烤制餅干或者面包，較之大板巧克力，在烘焙過程中不流淌,不與其他基質(zhì)混合,這種在烘焙中可以保持形狀的特點(diǎn)被稱為"Bake-Stable"，意思就是烘焙過程中穩(wěn)定。如果溫度超過油脂本身的熔點(diǎn)，烘焙巧克力豆和其他巧克力一樣會融化，尤其在夏天還是容易粘連，甚至溶化。

    但是這些并不影響耐烘豆本身具有的濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤，由于在巧克力生產(chǎn)過程中，可可脂先被從可可液塊里軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力豆中。可可脂對溫度非常敏感。它的熔化溫度跟人的體溫非常接近，因此耐焙烤巧克力豆會在口中慢慢溶化，給人們帶來美妙的感受。