這些純可可脂巧克力的特性，你都知道嗎？

責(zé)任編輯：admin 發(fā)布時間：2018-10-15 查看次數(shù)：20943

    巧克力在食品行業(yè)的應(yīng)用是很廣泛的，運用起來也很靈活。純脂巧克力可以融化、調(diào)溫，用于制作手工巧克力、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸漬、做淋面等等。但在巧克力制作過程中意外狀況也時常會發(fā)生哦，今天妙品巧克力（微信公眾號：妙品股份）小編總結(jié)一些巧克力的特性，以及使用中會遇到的問題及解決辦法。  

一、巧克力運用過程中出現(xiàn)相關(guān)現(xiàn)象及解決辦法

1、灰霜或白條

如果純脂巧克力在加熱時超過其調(diào)溫溫度范圍，就會“變糊”，當(dāng)冷卻后表面就會出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時可以再重新調(diào)溫。

2、油脂霜

油脂霜是最為明顯的結(jié)霜現(xiàn)象之一。當(dāng)存儲環(huán)境溫度過高時，巧克力內(nèi)的油脂晶體就會發(fā)生改變，從而導(dǎo)致油脂霜的產(chǎn)生。當(dāng)巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將純脂巧克力置于恒溫的陰涼地點。

3、糖霜或結(jié)晶

為了讓調(diào)溫巧克力冷卻下來，可以將其冷藏，但此時很容易出現(xiàn)糖霜現(xiàn)象。

糖霜或結(jié)晶現(xiàn)象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下，如巧克力存儲在潮濕的環(huán)境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時糖會溶解、附著于表面，形成粗糙表面。糖霜或結(jié)晶通常都呈現(xiàn)出白條和白點，有顆粒感。當(dāng)水分最終完全蒸發(fā)掉，表面的糖就會重新結(jié)晶，形成散布在表面的不規(guī)則晶體。要避免此種情況發(fā)生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時間，然后再打開袋口，以避免水霧的形成。

4、結(jié)塊

   如果巧克力在融化過程中沾上水，就會結(jié)塊、變得濃稠或硬化，將不再適用于巧克力調(diào)溫或其他作業(yè)。如果沒有硬化得很嚴(yán)重，還是可以試著“搶救”一下，然后用到烘焙食譜中去。發(fā)生上述現(xiàn)象時，要加入多少水才合適呢？

    在《巧克力的科學(xué)》一書中，作者寫到比重為20%的水才能達(dá)到這一變化。需要注意的是，這里的20%是指水的總量，如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質(zhì)，那么這些物質(zhì)里面的水分也應(yīng)計算在內(nèi)。

二、模型巧克力會出現(xiàn)的相關(guān)問題及解決辦法

1、做出來的模型巧克力黯淡無光

當(dāng)巧克力脫模時，發(fā)現(xiàn)做出來的巧克力黯淡無光，最大的可能是巧克力的調(diào)溫方式并不正確。此外，模具沒有拋光、巧克力置于冰箱中冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工作案板溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。

2、模型巧克力表面出現(xiàn)白點

這是因為模具沒有完全干燥，故在灌模前必須要確保模具已經(jīng)徹底干燥了。在一些重金屬模具中，水分很容易隱藏在角落里。

3、模型巧克力表面出現(xiàn)裂紋

如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱內(nèi)時，巧克力凝固太迅速便會出現(xiàn)裂紋。

4、脫模困難

巧克力調(diào)溫不正確、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脫模困難。脫模時如果巧克力粘到模具上，可能是調(diào)溫時溫度過高以致調(diào)溫不恰當(dāng)。

將巧克力倒入模具后，趁著還有一定的溫度和流動性，務(wù)必用平整的刮刀刮平表明，也要將模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力發(fā)白或泛灰

調(diào)溫不正確、凝固速度過慢、巧克力結(jié)晶過多。

6、未完成的巧克力作品上出現(xiàn)手指印

當(dāng)用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現(xiàn)手指印，所以盡可能地保證手指已經(jīng)完全干燥，有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。

    妙品巧克力小編提醒大家，為了達(dá)到更佳的出品效果，請務(wù)必使用配方中要求的妙緣巧克力和可可粉，因為不同類型的純脂巧克力對熱度和濕度的反應(yīng)都不一樣，而味道和口感也會隨之改變。但如果你知道一些參數(shù)指標(biāo)，也可以用另外的巧克力代替，盡可能地挑選你可以買得起的品質(zhì)最優(yōu)的巧克力，或者最適合你目前要做的產(chǎn)品的巧克力。